1.3.2 Гигиенические требования и текущий санитарный надзор в общепите (3 часть)

При текущем санитарном надзоре используются инструментальные и санитарно-бактериологические методы. Особенности его проведения на предприятиях общественного питания обусловлены тем, что неравномерное распределение ра­бот в подразделениях, цехах, участках) в течение суток требует, точного учета производственных и санитарных возможностей и четко определенного графика работы персонала. В часы наибольшей загрузки предприятия возникает необходимость в уплотнении работы раздаточных, баров и буфетов, моеч­ных и др., что может способствовать возникновению санитарных нарушений в режиме предприятия и технологическом процессе приготовления пищи (напри­мер недостаточная термическая обработка продуктов питания). Наличие при этом широкого ассортимента продукции требует хранения ее в различных температурных и влажностных условиях складских помещений. Со стороны санитарного надзора в таких условиях должен быть хорошо налажен лабораторный кон­троль за качеством сырья, готовой продукции, а также соблюдением личной и производственной гигиены. Большинство блюд и кулинарных изделий, приготов­ляемых на предприятиях общественного питания, представляет собой скоропор­тящуюся продукцию, подлежащую реализации в течение 2-4 часов. Даже при непродолжительном хранении эти изделия теряют свежесть, содержание ценных веществ в них снижается, заметно ухудшаются вкусовые качества. Для того, чтобы пища оставалась доброкачественной и сохраняла высокую биологическую ценность и вкусовые достоинства, требуется гибкая форма организации производства. Приготовление блюд должно осуществляться с поступающими заказами от посетителей или поточным методом (например, в столовых), когда каждая следующая партия блюд выпускается к концу реализации предыдущей. Нельзя допускать приготовление пищи одновременно на весь день (или в смену) пище­вого предприятия.
Для решения вышеуказанных задач медицинским работником должны осущес­твляться: гигиеническая оценка питания по меню-раскладке, контроль техно­логии приготовления пищи, а в необходимых случаях организация ее витами­низации; периодически, не реже 1 раза в месяц, пробы готовой пищи и исследования этих проб в лаборатории.
Кроме этого, необходимо также осуществлять надзор за санитарным бла­гоустройством, оборудованием и содержанием объектов общественного питания и мест торговли пищевыми продуктами, а также контролировать соблюдение са­нитарного режима на всем пути движений пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеет также контроль за санитарной и кулинар­ной грамотностью работников пищевых предприятий и систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.
Санитарное обследование предприятий общественного питания должно производиться систематически: при этом выводы, сделанные в результате обследования и все распоряжения лиц, осуществляющих текущий санитарный надзор, должны быть занесены в санитарный журнал, который хранится на проверяемом объекте. В журнале указывается также срок устранения выявленных нарушений, фамилия лица, ответственного за выполнение необходимых мероприятий, при выполнении распоряжений составляется акт, на основании которого санитарный врач может наложить денежный штраф на лиц, виновных в нарушении санитарных правил.
В целях предупреждения возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений необходим эффективный текущий санитарный надзор за соблюдением на предприятиях общественного питания действующих санитарных правил и норм. Для этого очень важно иметь представление о значимости отдельных санитарно-эпидемических факторов риска, объединенных в пять групп:

1. транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов;
2. кулинарная обработка пищевых продуктов;
3. реализация и хранение готовой пищи;
4. санитарное благоустройство и содержание предприятия;
5. личная гигиена и санитарная грамотность персонала предприятия, состояние его здоровья.

Каждый объект может быть оценен в баллах (максимальная оценка составляет 100 баллов). Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемического риска:

1. группа А (высокого риска) - не менее 80 баллов;
2. группа В (умеренного риска) - от 81 до 90 баллов;
3. группа С (малого риска) - от 91 до 100 баллов.

Отнесение объекта к группе высокого или санитарно-эпидемического риска определяет степень внимания к нему органов санитарного надзора.
Основными гигиеническими требованиями, предъявляемыми к посуде пищевого назначения, являются:

• отсутствие в составе материалов, из которых изготовлена посуда, каких-либо вредных веществ, переходящих в пищу или модельные растворы;
• наличие гладкой, беспористой, полированной внутренней поверхности;
• отсутствие какого-либо отрицательного влияния на биологическую ценность и органолептические свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса и др.).

Скачать:

Главная страница | Гигиена потребительских товаров | 1.3.2 Гигиенические требования и текущий санитарный надзор в общепите (3 часть)