2.2.1 Основные показатели качества пищевых продуктов.
Одним из важнейших объектов деятельности санитарно-эпидемиологической службы является санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов, которые охватывают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.
Большую роль в производстве высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, районные санитарно-технологические пищевые лаборатории при объединениях предприятий общественного питания или торгующих организациях, центральные санитарно-пищевые лаборатории в областях, краях и крупных городах.
Качество пищевых продуктов представляет собой совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для употребления их в пищу. Ниже приведены показатели качества пищевых продуктов.
К показателям полноценности относятся:
а) пищевая ценность (потребительские свойства):
- ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из данного продукта);
- органолептические свойства (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция );
- приедаемость;
- перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);
- удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения).
б) биологическая ценность (физиологические свойства):
- органический состав (белки, жиры, углеводы, липиды);
- витаминный состав;
- минеральный состав;
- активность питательных веществ;
- усвояемость.
Показателями санитарно-эпидемической безупречности являются:
а) доброкачественность (отсутствие процессов порчи):
- гниение;
- окисление, прогорклость, осаливание;
- брожение;
- появление плесени;
6) безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы):
- патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие);
- токсические штаммы грибов;
- личинки гельминтов;
- ядовитые вещества органической и неорганической природы;
- вредные механические примеси;
- насекомые-вредители.
При определении санитарно-эпидемического состояния продукта питания появляется возможность получить представление о степени его безвредности и наличии признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и токсинов, ядовитых веществ органического и неорганического происхождения, вредных механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной (гниения, брожения, появления плесени) и физико-химической (окисления, прогорклость, осаливание) порч.
При оценке пищевой ценности продуктов питания определяется степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте, надлежащими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью и малой, приедаемостью. Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения удовлетворения потребности организма человека в энергетическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ.