2.2.1 Основные показатели качества пищевых продуктов.

Одним из важнейших объектов деятельности санитарно-эпиде­мио­логи­чес­кой службы является санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов, которые охватывают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачествен­ными продуктами питания.
Большую роль в производстве высококачественных пищевых продуктов и го­товой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологичес­кие лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, район­ные санитарно-технологические пищевые лаборатории при объединениях пред­приятий общественного питания или торгующих организациях, центральные санитарно-пищевые лаборатории в областях, краях и крупных городах.
Качество пищевых продуктов представляет собой совокупность свойств, оп­ределяющих степень пригодности продуктов для употребления их в пищу. Ниже приведены показатели качества пищевых продуктов.
К показателям полноценности относятся:
а) пищевая ценность (потребительские свойства):

1. ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из данного продукта);
2. органолептические свойства (вкус, запах, цвет, внешний вид, консис­тенция );
3. приедаемость;
4. перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);
5. удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения).

б) биологическая ценность (физиологические свойства):

1. органический состав (белки, жиры, углеводы, липиды);
2. витаминный состав;
3. минеральный состав;
4. активность питательных веществ;
5. усвояемость.

Показателями санитарно-эпидемической безупречности являются:
а) доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

1. гниение;
2. окисление, прогорклость, осаливание;
3. брожение;
4. появление плесени;

6) безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы):

1. патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие);
2. токсические штаммы грибов;
3. личинки гельминтов;
4. ядовитые вещества органической и неорганической природы;
5. вредные механические примеси;
6. насекомые-вредители.

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта питания появляется возможность получить представление о степени его безвредности и наличии признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроор­ганизмов и токсинов, ядовитых веществ органического и неорганического происхождения, вредных механических примесей и т.д. Не должно быть призна­ков микробной (гниения, брожения, появления плесени) и физико-химической (окисления, прогорклость, осаливание) порч.
При оценке пищевой ценности продуктов питания определяется степень воз­можности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ас­сортименте, надлежащими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью и малой, приедаемостью. Биологическая ценность ус­танавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения удовлетворения потребности организма человека в энергетическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ.

Скачать:

Главная страница | Гигиена потребительских товаров | 2.2.1 Основные показатели качества пищевых продуктов.